Oliwę o niskim poziomie kwasowości otrzymujemy z oliwek świeżych, nie do końca dojrzałych,  nieuszkodzonych, przetworzonych w krótkim czasie od zbioru.  Analogicznie-  jeśli użyto oliwek zbyt dojrzałych, zbyt długo były składowane przed tłoczeniem  lub były uszkodzone podczas zbioru lub transportu wzrasta w nich zawartość kwasów. Aby oliwa miała prawo używać nalepki Extra Virgin poziom kwasowości musi być maksymalnie 0,8%. Jeśli ma więcej to jest już tylko virgin – już nie extra. Jeśli poziom kwasowości przekracza 2% to jest ona już niezdatna do spożycia- musi zostać poddana rafinacji. Szczegółowo każda kategoria jest przedstawiona poniżej.

Od kilku lat w Polsce wskrzeszane są tradycje związane z dniem św. Marcina, który przypada 11 listopada. Św. Marcin jest między innymi patronem winogrodników i winiarzy oraz opiekunem bydła, ptaków, przede wszystkim gęsi.
Św. Marcin z Tours, był rzymskim legionistą żyjącym w drugiej połowie IV wieku n.e. W ikonografii przedstawiany jest jako rycerz na koniu, oddający płaszcz żebrakowi. Nawrócony Marcin został pustelnikiem, potem założył najstarszy w Galii klasztor, a w 371 r. został biskupem Tours. Na podobny okres datuje się powstanie pierwszych winnic na terenie dzisiejszej Francji, zakładanych przez dowódców rzymskich legionów. W średniowieczu kult św. Marcina i świętomarcińskie zwyczaje rozprzestrzeniły się najpierw w Niemczech, a potem w innych krajach Europy.